El Merkén: Un Tesoro del Wallmapu

De un tiempo a esta parte, la herencia mapuche del merkén se ha ido abriendo paso hasta instalarse en un lugar especial de las cocinas chilenas. Hemos aprendido a utilizarlo para realzar al máximo platos sencillos y para darle un giro a los más canónicos. Y es que su versatilidad le permite encajar a la perfección en múltiples preparaciones, siempre y cuando se cuiden los equilibrios y se permita a su robustez y personalidad tan marcada el dialogar con los demás ingredientes.

Las comunidades mapuche que hasta hoy elaboran esta delicia nacional, reconocen solo tres componentes que se presentan en mayor o menor proporción en tres combinaciones válidas para que un producto pueda denominarse “merkén”:

Ají cacho de cabra

Seco y ahumado, es el ingrediente central. Su coloración intensa es síntoma de una maduración correcta en la planta y del secado al sol.

Semillas de cilantro

Ligeramente tostadas, añaden a la combinación un toque de sabor y aroma muy característico que se hilvana con la tradición gastronómica latinoamericana, suaviza el impacto del picante en boca y da frescura al ahumado.

Sal

Sus granos no solo ayudan a la molienda del ají y las semillas, también son un potenciador del sabor y autoconservante de los alimentos.

Aunque pareciera una tarea sencilla encontrar este condimento en el comercio regular, especialmente cuando se compra a granel, puede no ajustarse a la sencilla receta tradicional para la que bastaría con triturar los tres ingredientes en un mortero de piedra o un molino de manivela, buscando el grosor, el sabor y la potencia deseada. Motivo que justifica la búsqueda de certificación como producto con denominación de origen por parte de quienes mantienen viva esta tradición en el Wallmapu.

De origen no solo culinario sino también medicinal, quienes preservan la receta ancestral, junto a universidades de la zona, han recorrido un largo camino para proteger este preciado producto. Recuperamos este registro de la elaboración y de puesta en común de una historia que ha pasado de generación en generación a través del paladar.

 

 

 

 

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