Foodpairing: La Ciencia del Maridaje a Través del Olfato

De un tiempo a esta parte, la exploración de los alimentos, la incorporación de tecnología y el auge de la gastronomía como disciplina ampliamente valorada, han permitido hacer más evidentes los nexos entre lo que ocurre al interior de las cocinas y la sociedad, la economía, el medioambiente o la ciencia… Es así como surge el “food pairing”, una idea planteada por el bioingeniero belga Bernarnd Lahousee, quien elaboró un particular sistema de maridaje de sabores basado en rasgos químicos de los productos.

En concreto, la propuesta de Lahousee consiste en establecer una lista de los aromas de un alimento y buscar su correspondencia en otros, a los que podría unirse exitosamente para desarrollar recetas, alguna de ellas impensables.

Para comenzar, se desglosan las propiedades organolépticas de un potencial ingrediente y se enumeran las moléculas aromáticas que lo componen, seguidamente se otros alimentos que comparten con el primero una parte de esas moléculas, formando un esquema con todas las asociaciones posibles.

La técnica de análisis combina la cromatografía de gases y la espectometría de masas, métodos utilizados ampliamente por la industria cosmética para encontrar armonías aromáticas para la elaboración de perfumes. En el caso de los alimentos, un software genera un “árbol de aromas” o de ingredientes detectados, donde cada rama muestra una categoría (lácteos, carne, hierbas y especias, etc.) para facilitar la comprensión de la descomposición de aromas.

En la actualidad, la base de datos de Food Pairing cuenta con un número cercano a los 2000 alimentos y bebidas, entre las que se buscan las coincidencias. Cuanto más tengan en común los aromas de dos alimentos, mejor funcionarán su combinación. 

Si bien esta técnica tiene sus detractores, cada día gana más adeptos, quizás basados en el hecho de que el olfato es el sentido que más utilizamos para apreciar el sabor de los alimentos, mientras la lengua solo detecta los sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami, entre los que chefs e instituciones y aficionados a la cocina. 

A través de la página web de Food Pairing, los usuarios pueden realizar búsquedas para crear nuevos platos inspirados en sus aromas. Si bien solo puede accederse a la totalidad de ingredientes y funciones de la plataforma mediante una suscripción de 36 euros al mes, existe una versión gratuita limitada a 50 alimentos y 50 bebidas, además de versiones Lite y Pro como opciones intermedias. 

 

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